如果問：最近兩年哪個餐飲業態發展最為迅猛?

答案肯定是小吃。

在35799億元的餐飲市場中，小吃收割著餐飲行業近1/3 的營收，它們像野草一樣野蠻生長。

第一佳大雞排、皇家雞排幾乎見縫插針的存活于你我所在城市的各個街道;

西少爺肉夾饃、魏家涼皮的出現則讓陜味小吃名聲大噪，最近一年以肉夾饃、涼皮為單品的門店更是在北上廣深等城市激增;

而重慶小面、武漢熱干面則在全國范圍內大放光彩，大江南北都能看到它們的身影。

這些仿佛都在告訴我們：特色小吃的春天來了。

這不，在北京就有一個89年的小伙子，就是通過一個小小的煎餅火了起來，成為了京城網紅煎餅。

通過品類細分、產品創新、產品形狀改變、包裝袋趣味化，他活生生的把一個最傳統、最常見的煎餅做到了極致，還深受年輕人喜愛，三年的時間在北京開了18家檔口店，面積都在5-10平左右，一個檔口一天最多能賣出4000元，而毛利卻能達到70%~85%之高。

近日，職業餐飲網記者就在北京對鄒同學的創始人王臣進行了專訪。

受黃太吉啟發做煎餅

2009年，王臣從河北老家來到了北京，到高爾夫學校學習教練管理，起初他覺得通過高爾夫可以結識到高端人脈，對自己以后的發展有利，可是工作了以后他才發現社會是現實的，當自己量級不夠的時候認識誰都白費，別人想幫你都不知道你手在哪里，所以這也激發王臣去創業，要有一個屬于自己的實業。

差不多有兩年時間他一邊上班， 一邊看項目，到了2012年憑借一款小小煎餅和互聯網思維讓黃太吉名聲大噪，這給王臣帶來了巨大的刺激和啟發，這件事改變了他對單品類小吃不能做成品牌和規模的認知。

在實際考察的時候王臣也發現同樣是賣煎餅，工體附近有一個大媽推車賣，只在晚上賣，一個頂配煎餅吃下來得20元，一晚上就能賣出三四千元錢，而且煎餅的毛利是及其高的，這下更堅定了他做煎餅的決心。

相比于別的餐飲品類煎餅有以下優勢：

1

高頻、剛需

360創始人周鴻祎說過，衡量好產品就是六個字“高頻、痛點、剛需”。

而在王臣看來煎餅在北京剛好屬于高頻和剛需性產品，在他做調研時發現全國范圍內煎餅存在的數量5~10萬家，僅在北京一個地區就有1萬多家煎餅店，北京大眾點評可查到的煎餅店就有1129家，所以這也說明市場是足夠大的，無論是早餐、中餐、晚餐都可以吃它，同時也具有堂食+外賣的屬性，可以走餐飲零售化路線，也比較符合未來做餐飲的趨勢。

2

天然高毛利屬性

煎餅產品的本身屬性非常好，包裹性，延伸性非常好，可以卷一切，這也是這兩年讓美國人風靡的原因，因為里邊食材的不同組合搭配，成本結構完全掌握在自己手里，也造就了煎餅是天然高毛利屬性的產品，現在王臣的煎餅毛利能達到70%~85%之高。

3

觀賞性強，有體驗感

面糊放在鏊子上，再用工具左右推攤，然后再加入雞蛋、蔥花，香蔥，薄脆，基本上在每個成年人腦海里都有一個小時候攤煎餅的畫面。

相比于其它食物來說，煎餅制作過程的畫面感實在是太強了，產品本身就有體驗感，未來在做大店的時候完全可以放大體驗場景的部分。

4

行業內沒有競品可對標

一個品類里，只要沒有前三名，只要沒有讓顧客開口就能說出來的三個品牌，就說明是有很大的市場空間，這是王臣的認知，他相信未來就算是再小的品類也會出現領導品牌。

于是王臣開始做煎餅，并且他沒有像一些餐飲老板一樣在首家店的時候就選擇做甩手掌柜，而是自己親歷親為，即是收銀員、也是產品經理，把餐飲的門道都摸了一遍，這也是為什么模仿黃太吉的很多，留到現在的卻只有鄒同學，在王臣看來做餐飲眼睛可以仰望星空，但腳必須穩踩大地。

一個小小煎餅四大賣點

通過三年的努力，王臣開出了18家檔口店，盈利能力也都十分可以，但甜蜜有時就好像和苦澀是最好的伴侶，因為絕大部分都是違建和沒有營業執照，食藥的政策迫使王臣也關了好多店，又因為和合伙人理念上的不和最終無奈分手。

2017年3月，王臣再次創業，創辦了鄒同學，第一家在南鑼鼓巷順利開業，3個月的時間里開出了5家店，還有純外賣店，主要定位80、90、00后-花萬里設計。